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腊肉飘香的岁月 南县 刘懿波

2019年09月23日 浏览量:250 来源: 本站原创 作者:

在没有冷藏方法的年代,盐腌、烟熏应该是最好的储肉之法。子曰:自行束修以上,吾未尝无诲焉。足见中国人吃腊肉的历史少说也有两三千年了,但彼时的腊肉还未烟熏,仅是盐制。

说来,此物之于国中,分布甚广,南北均有,当然风味各异。我是地地道道的湖南人,因此最记得梁实秋在《雅舍谈吃》说的那句话:湖南的腊肉最出名,可是到了湖南却不能求之于店肆,真正上好的湖南腊肉要到人家里才能尝到。

这话要是由湖南人自己说出来那就有点自吹自擂的嫌疑了,但他是杭州人,且出生于北京。出自于北方人之口,听起来似乎要客观得多,自然也十分受用。

我家地处湘中洞庭湖畔,素有熏制腊肉的习俗。每逢过年,杀年猪是头等大事。那时养猪以膘肥油厚为上乘,一头年猪一般都在两百斤以上。按每一百斤猪出肉六十五斤计算,杀一头猪可得纯肉一百三十斤左右,再加上猪头、猪脚、猪心、猪肺、猪肝和肠肚等内货,少说也有一百五十多斤。依当地习俗,家境一般的人家都不会将肉售出,除留少量鲜吃之外,绝大部分都是用来腌制腊肉。

家乡腌制腊肉的方法比较简单,把肉割成三五斤不等的条形,腰花肉上等,圆尾肉次之,二头肉最差。按肉量之多少分别采用水缸、澡盆等盛器。将肉平铺于内,层层叠放,分层撒盐抹匀于肉上。以气温高低掌握腌制时间,而后选大太阳天于室外晒干。晒好之后,每条肉用粗铁丝钩挂于柴火灶的上方,或成束或用木棒横贯之,依靠日常烧饭做菜的烟火慢慢熏制。

因湖区煮饭用柴多为稻草、棉杆,烟量不是很大,所以不会熏成墨黑色,而是呈金黄色。大约个把月以后,其形其色便恰如杨万里诗中所言:箱刀切下黄水精,玉斧削出红松明。流出的猪油常常会滴到灶口上,遇到火星嗤嗤作响,火苗串起老高。

过年祭祖需三大菜,鸡、肉、鱼一样不能少。鸡是自家养的土鸡,鱼要一斤以上的荷包鲤鱼,肉就用年前腌好的腊肉。

一般取一整块上好的腰花腊肉和鸡、鱼一起,置于一大锅白萝卜上方蒸煮,熟后再用大碗盛装,先敬天地,后祭祖先。食用时才切成小块,和大蒜、辣椒或干萝卜皮一同小炒。此时,肉内油脂沥尽,余盐皆出,不咸不腻,味道正好。而且,同锅而煮的白萝卜吃到元宵节也不会坏味道。

平日里,腊肉可蒸可炒可煮,也可以做成火锅。但个人认为蒸腊肉才是上佳美味。不妨取来一块五花腊肉,温水洗尽后置于高压锅内水煮十多分钟,以去酯淡盐。而后,将之改刀为厚片,摆入盘中撒上味精、辣椒、生姜、蒜末等,进蒸笼约十分钟许即可上桌。提箸细品,肥而不腻,瘦而不柴,爽口而回香,着实乃人间上佳美味。

只是早在上世纪末,随着农村燃料的普遍改变,煤、电和液化气替代了柴草,灶头熏制腊肉已成为略带遗憾的过往。记忆里的那一份烟熏火烤的腊香也只能去别处找寻了。

不过,说实在话,我一直认为鱼是湖区的味美,而肉还是山里的更香。

记得有一部美食类纪录片《舌尖上的中国》里说过:这是盐的味道、山的味道、风的味道、阳光的味道,也是时间的味道、人情的味道。诚如所言,山里的腊肉确实别有风味。

山里的腊肉我们贯称之为土匪腊肉,我第一次吃到土匪腊肉是在1991年正月,那年我读大二。一个大雪纷飞的日子,因与一位学妹相约一起去学校上学,从岳阳市乘坐大巴车去岳阳县渭洞区芭蕉乡——她家。记得中途要经过张谷英村,只是那时景点还没有对外开放。车行之路都是修在山顶上,透过车窗,余光所见全是悬崖峭壁,一眼望不见底。我第一次见到这种情形,一路上尽是闭目而不敢旁顾。

战战兢兢到达目的地时天色将晚,是时没有手机,长途通讯全靠书信,寻找她家仅凭脑海中的那个地址。本想先找一家旅馆住下来,待明日再找她家住处。然举目四望,顿时心寒,这里根本不同湖区乡镇的景象。没有街道,除了一个电影院和一个修车棚之外,连一家小商铺也没有。

一个人站在雪地里,脑子里一下子蒙了,难道今晚真要在这冰天雪地里喂野狼?正茫然四顾之时,突然想起她说过她妈妈是这里中学的老师,于是,我决定去学校碰碰运气。还好,她母亲是一位非常敬业的老师,放假了还在学校料理公务。进校门问到的第一个人就是她母亲,见我说明原由,非常惊讶,并告诉我,她女儿去同学家还没回来。当时气得我不行,但又不敢表现出来。

心想,一定是这货胆小,没敢和家里说我会来,后来经印证还真是如此。

她家的房子建于半山腰,一个很高的全木房子,好像电影中地主家的一样。屋子没有专用的厨房,堂屋正中间挖有一个方形火塘,上面挂着一口可以升降的铁锅,典型的山里人家特色。

见来了贵客,(暂且自称为贵客,哈哈)她奶奶做了一大锅腊肉炖腊干子(腌制的豆腐),正应了我的口味。山里腊肉不同于湖区,从外看去黑得像一根大炭条,切开后却是片片色泽红艳,正宗的外黑内红,类中上品。走近闻上一闻,熏香扑鼻,令人涶涎欲滴,暗呑了几口口水。待开锅之时,但见雾气腾腾,顿时满室生香,应该是隔好几里地都能闻得到。

菜不出锅,不用桌子,三个人三把小櫈子就着火塘边一围就成席了。这种吃法,在我家乡只有在年夜守岁时才有。

那时我还是学生,所以她家也没有上酒。但如果能配上一壶小酒,我定然能享受一把白居易《问刘十九》诗中的惬意:

红泥小火炉,绿蚁新焙酒。晚来天欲雪,能饮一杯无?

总之,这是我一生中吃过的一次最好吃的腊肉,那情景那味道一辈子都不会淡忘。以致事隔三十年之后,我和同事造访张谷英村时,遂将那户人家的所有腊货一次全部买下,塞满了坐骑的整个后备箱。当然,也引来了一群惊诧的目光:这斯只怕是前世冇吃过山里的腊肉吧?这么馋!

后来,陆续去过宁乡、浏阳、安化和湘西等地,这些地方都是湖南盛产上好腊肉的地方。每到一处,每到一次,我第一件事就是寻找腊肉做得好吃的饭馆和出售腊肉的本地商铺,连吃带买,从来都不计较荷包的肥瘦。

从小就喜欢吃腊肉,至如今虽年过半百,但依旧独自钟情于这烟熏火烤的货色。

可能对于我而言,吃腊肉,既是品尝一种喜爱的味道,或许更多的是咀嚼一口难忘的记忆,重温一段隐约的情怀。

  • 责任编辑:秦 俊
  • 审  稿:李 辉
  • 签  发:姚 伟
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